老王小说

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第34部分（第4页）

短暂的叫好声过后，所有人都静了下来，等待着我的表演，其实之前我吹奏的《天云曲》如果拿到第三场比试，是稳赢的，可是大会有规定，三场比试所用的武功不能重复，所以，所有的人都很好奇，我会拿出什么绝学展示给大家看——

第四十九章　考…

其实，对于第三场比试用什么武功，我心里也没有底，自己会的武功太多，以前都是按兴趣在学，所以对于哪些是绝学，并没有在意，而且，我对江湖上各个门派所擅长的武功没有多少了解，我真的不知道该表演什么比较好些。

哎，为难啊，到底要表演什么呢？

哦，对了，我想到了，至此我就表演我的厨艺吧。

死哦人啊吗清灵已经就爱那个大部分的现代好吃的都弄来了，但是她毕竟比我早来了几年，而这几年以后推出了许多新的食品。

所以呢，我也就不怕重复了。

嘿嘿，看偶的特制拉面。

“今天小女子不才，想要为大家做一碗面。

希望大家能够喜欢。”

于是我便开始做拉面。

我第一步就是要、选面

一般要选择新鲜的高筋面粉，要用牛肉拉面专用粉。

不宜选择陈面；更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。

只有新鲜的高筋质面粉，蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。

第二步就是、和面，和面是拉面制作的基础，是关键。

首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。

因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150；，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。

若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。

超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。

就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。

其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。

比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。

讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”

……

第三步就是、醒面

醒面，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。

放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

第四步是、溜条

由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。

条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。

然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

第五步是、拉面将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的