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第六十二章 厨艺之路艰苦（第1页）

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钟天正擦了擦额头的汗：“心想，都道其他的路艰苦，可是谁又知道厨子的路也不容易。”

“继续做菜吧。”

钟天正心想。

钟天正心想：“云吞面又称馄饨面、细蓉、大蓉，特色小吃属于粤菜系。

一般以云吞拌面，分为汤面与捞面。

云吞面是一种十分普遍的食品。

以煮熟的馄饨和蛋面，加入热汤即成。

云吞面也是**饮食文化中不可或缺的一部份。

云吞就是馄饨，最早云吞以全猪肉制，所以称做“净肉云吞”

。

古代云吞很讲究，要肥三瘦七，弄成肉糜，正宗的且先切后剁。

现今我们平常吃的云吞面多数是以鲜虾云吞制成，云吞材料有云吞皮、鲜虾、猪肉。

云吞面以云吞和面还有熬好的汤头制成，云吞口感润滑，面入口有弹性，让人回味无穷，面更具有弹性带嚼尽劲，并且云吞拥有丰富的蛋白质，淀粉等营养元素。”

“我记得做法是，准备云吞面主要食材，面，面条，云吞，大地鱼上汤，云吞面，或叫做馄饨面，云吞面在行内称为“蓉”

或“拥”

（此时两者粤音均为jung2“涌”

）。

前者据说是“芙蓉面”

的简称，后者据说是早期的云吞面比较小，冬天时低下阶层把小碗抱（即“拥”

）在怀里，饱肚之余又可取暖，因此又称“细拥”

（“细”

就是小的意思）。

也曾经是关少爷的最爱。”

云吞面云吞入口爽滑，面更具有弹性带嚼劲，并且云吞拥有丰富的蛋白质，淀粉等营养元素。

所属菜系粤菜即广东菜，是中国传统八大菜系之一，粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。

云吞面是从外省的“混钝”

演化而来的。

始于清朝同治年间，是一位湖南人在双门底（现北京路）开设了一间三楚面馆，专营面食。

开始的制作较粗糙，基本上是水面皮，大肉馅和白水汤。

但经济实惠，生意很好，随后不少人争相效仿，设档经营。

固定的云吞档就有100多户。

而上街串巷的肩挑小卖则更多。

云吞面以云吞和云吞面，还有熬好的汤头制成，云吞口感润滑，面入口有弹性，让人回味无穷。

主料：鸡蛋面2块、云吞皮1包、半肥猪肉200克、虾仁150克、马蹄2个、鸡蛋1个。

配料：高汤适量、韭黄少许、生菜适量。

调料：盐1茶匙、生抽1茶匙、糖12茶匙、生粉2茶匙、鸡粉12茶匙、料酒少许、胡椒粉少许、香油少许、醋1大勺。

钟天正想了想：“做法是将猪肉碎、虾仁和马蹄碎一起放入容器中打入一个鸡蛋；放入适量生抽；再放入适量白糖、鸡粉和料酒；再加入少许生粉。

最后加入少许香油；用筷子顺着同一个方向搅拌均匀；取云吞皮一张，放入适量馅料于中央；沿馅料周围涂点水，对折，用手黏合云吞皮；再用虎口挤压面皮，呈鱼尾样式；全部云吞包好后，放入盘中，注意间隔开；锅中放水煮开，将云吞放入后，立即用筷子搅拌一下，煮开后再煮2-3分钟，待云吞浮上水面，就表示熟透了；再次将水烧开，放入面煮熟；在小碗中倒入大红浙醋，做为蘸料；煮熟的面盛于碗中，放入焯烫后的生菜；上面放上云吞，淋上煮开的高汤，撒入韭黄碎和香油即可。

“