老王小说

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第227章 和面（第3页）

至于丰富的早餐文化，是离不开小麦的。

当然，还有大麦。

至于说大麦干嘛，啤酒的最主要的原材料就是大麦，然后大麦可以熬粥，以及大麦制作成为糍粑这些东西。

如何区分大麦和小麦，也很简单。

大麦，两头较尖、较细长。

小麦则是两头较园、较短、较园润。

只要比对一下，就能轻易分辨出两者的不同来。

这制作拉面，第一步就是和面。

这一点，是最为关键的。

这最重要的部分，就是水温。

一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。

因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。

若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。

超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。

一些有经验的拉面师傅在溜条时，冬天要往热水里沾一下条，而夏天又要往冷水里沾一下，就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。

这些，就是诀窍。

你听上去觉得没什么，似乎很简单，很正常。

但是少了这么一点点诀窍，就会发现和出来的面，总会各方面有一些差距。

总是达不到想要的拉伸度。

除开水温之外，和面时还要放入适量的盐和碱，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。

比如适量的盐，即氯化钠分子，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。

所以，别看这是做料理，实际上来说，那其中也涉及着极为广泛的化学知识。

当然，想要将面和好，可不仅仅如此，还有其中的手法。

这个也是很关键的。

李清明说完，无论是孙正义还是向大叔都懵了。

这个，究竟是厨艺，还是上的化学课啊。

“其实单纯学习，不需要学那么多这。

只不过呢，我希望你们知其然，也知其所以然。

这样才能在其基础上，推陈出新，才能将其发扬光大。

如果只是单纯知道可以做出来，而不知道为何，那做出的味道也会不尽如人意！”

李清明解释。

俩人点头。

“好了，现在就开始和面吧！

你们也一起，跟着我学！”

李清明吩咐。

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