老王小说

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第98章（第1页）

买来的食材放在台面上，洗蟹上笼蒸，拍姜捣葱做葱姜水，接着才是处理猪肉。

厨房乐趣在于，程序繁复的菜，需要统筹出合理的备菜顺序，否则食材入锅才发现配料没备齐，或是油温已到肉还在袋子里，一个环节出错就可能导致连串的不顺，如果将这一切安排得妥妥当当地，顺利完成一道菜，获得的满足感也是莫大的。

她拿出五花肉冲洗后用厨房纸捂干水份，猪皮压着砧板面，利刀滑进白花花的脂肪层，贴紧猪皮顺势划开。

切掉猪皮后，按着猪肉纹理横向切片，白肥肉一层，红瘦肉一层，用千刀肉切法将肥瘦猪肉分别切丝切丁，每粒瘦肉切至石榴籽大小，肥肉粒则比瘦肉粒稍稍大一点。

砧板上的猪肉丁拢在一起，双手执刀落在肉上，上下起落砰砰作响，将猪肉经络尽数斩断在板上。

狮子肉的麻烦之一在于，要的就是将猪肉细切粗剁，这一刀工过程就得花费三十分钟。

绞肉机也能搅出类似肉糜，但肉糜捏出来的只能叫肉丸，最后成型及口感都与狮子头相距甚远。

淮扬菜重刀工，这道狮子头已经是刀工菜里要求级别较低的菜式，只要有足够耐心和毅力就能做出八九不离十。

猪肉剁好后，真真的额头上沁出细汗，一番批片切丝剁丁操作下来，极为痛快。

处理好的肉丁呈现出肥瘦相融的颗粒状，刀刃掀起一角带着肉质的粘黏，横下刀面将肉丁虚铲进大碗里。

削净马蹄黑色的外皮，放到板上拍碎，剁成小粒。

姜葱水里撒些花雕酒，搅和均匀后倒入猪肉碗中，加一勺玉米淀粉，撒些盐、胡椒粉，打圈抓匀，双手捧着肉团往大碗内里不停甩打，直到肉粒与肉粒之间出现拉丝黏连的质感。

晾至微烫的大闸蟹，掀开蟹壳，蟹黄单独挖到小碟上，用小剪刀剪下八只腿，蟹脚尖反向剔出蟹腿肉，挖空蟹肚的白肉盛到空碗中。

将马蹄粒、蟹肉均匀混进猪肉粒中，挽起一颗二两重的肉团团抹上淀粉水，左右手掌轻轻拍运，把肉粒中的空气挤出来避免下锅后散掉。

砂锅中放入大葱段、生姜片、清水，烧至七十度左右，放入肉团，挤挤挨挨地落满一锅，夹起蟹黄点缀在肉团顶部，在汤中撒上胡椒粉、少少的盐调味，盖上白菜叶片在肉丸面上，避免露出汤面的肉丸缺水干裂，盖上砂锅盖小火慢炖即可。

盖好砂锅，真真抬起头才看到操作台前站了三个人。

悄无声息的，吓人一跳。

“潘洛洛？关春？”

真真认得其中两个，正是跟着顾斯年上山观星的两个学生，潘洛洛是性格稍微活跃的那个格子衫少年，关春的话很少，印象中没和真真直接交谈过。

“你们是来找我吃饭吗？”

真真问道，上次分别时聊到过他们学校也在江城，空了可以约饭。

“真姐姐，我们刚刚在门口敲门没人应就推门进来了，你不介意吧？”

潘洛洛笑得有些腼腆。

“没事，今天不营业所以没开门。”