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第24章 巧妙的古法烹调求推荐票（第2页）

当然，谢清风把豆腐丝放到水中，并不是为了追求这个华丽效果。

而是为了把这些切出来的豆腐丝，放到水里面醒一下，让豆腐中的石膏味被清水中和稀释，进一步突出豆腐的豆香味。

同时也能让豆腐丝，在这个入水醒散的过程中，再次吸收更多的水分，增加水嫩润滑的极致口感。

豆腐丝顺利搞定，接下来就是配菜！

中华菜肴的主料和配料之间，遵循着片配片、丁配丁、丝配丝的原则，为的就是增加菜品的整体美观。

就比如经典的名菜宫保鸡丁，整体都以丁型为主题造型，菜肴出品之后，主料鸡肉丁和花生米上，裹着一大团青笋丝和辣椒丝等，看起来就会很倒胃口。

转换到文思豆腐中，主料的豆腐已经切成了丝，而且是头发大小的丝，那么配料也要切成头发丝大小。

谢清风首先切的是冬笋和香菇，采用的是平刀打薄片，跳刀改成丝，不需要切的太多，三四片就足以。

每一道中华美食中，主料和配料的比例一定要掌控好，切忌喧宾夺主。

除了如辣子鸡丁这种个例的特色菜，干辣椒比鸡丁要多好几倍，其他菜品在配料的选择上，绝对不能比主料还多。

具体这个量多少合适，在于厨师的个人烹调经验，以及当地的饮食习惯。

冬笋和香菇切好之后，必须放到开水中进行焯水，以便于去掉冬笋中的苦麻，香菇中的泥土生腥味。

世间任何一种东西都有好坏两面，烹饪美食所需的食材同样如此，都有着符合人口感的美味，以及让人不适应的糟味。

在正式的烹调之前，能不能把不好的部分尽可能去掉，突出美好的一面，这也是分辨厨艺高低的重要标准。

鲜鱼的味道再怎么美妙，不能去掉它的鱼腥味，切的再怎么精妙绝伦，也只是严重失败的作品，得不到任何人的喜爱。

在这里需要强调“焯水”

和“汆水”

，这两个操作动作起来差不多，可其不要表达的意思却完全截然不同词语。

前者常用于食材定型、增色、去味等功能性作用，属于给食材进行热加工的烹调手法之一。

后者是一种烹调方法，与炒、爆、溜等一样，通常水氽丸子、氽汤、氽黄瓜片，比较熟知的“麻辣烫”

，就是这种烹调手法。

趁着冬笋和香菇焯水的时间，谢清风把最后剩下的上海青进行加工。

选出3片比较大的上海青，白色的叶茎和叶梗全部去掉，只留下前部分的碧绿色叶片，然后在把叶片切成标准的方形。

即便叶片已经很薄，谢清风还需要把它一片为二，为的就是能够和豆腐丝，尽可能同步达到头发丝大小的程度。

用于增色提味的上海青叶丝切好，焯水的冬笋和香菇也正好完成。

接下来就是主锅正式烹调！

经过现代营养所需改善的文思豆腐，第一步需要进行吊汤。