老王小说

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第52章（第1页）

这一手功夫引得众人惊叹。

“这鱼刺剥的竟然这样完整。”

“哇，真的没有刺了。”

“好厉害的刀法。”

苏菀笑道：“熟能生巧。”

这辈子虽然没怎么做过菜，但上辈子她可是经常在家里私厨帮忙，学到的手艺可不少。

剥鱼刺这种手头功夫，她自然会的。

苏菀教着众人剥鱼刺技巧，其他人虽然不能剥得这么完整，但速度明显提升。

这边继续剥鱼肉，等着剁成鱼泥。

另一边就可以做七星鱼丸，也就是包心鱼丸里的夹心了。

里面的夹心必然是猪肉来做。

而且必须把肥瘦分开切丁，瘦肉保证里面夹心的口感，肥肉保证油润，所以还要瘦肉居多点。

好在只做里面的夹心，所以肉馅少点也可以。

如果有条件还可以在里面加些切碎的虾仁提鲜，但西膳房显然没这个条件，加入一点虾粉也差不多了。

瘦肉跟一部分肥肉剁馅，再把虾粉跟一小部分肥肉混合，等虾粉浸满油脂，再一同搅拌到肉馅里面，同时倒入香葱，食盐，姜末，白糖，酱油等提味。

苏菀把肉馅做好，再把肉馅团成小丸子，约莫三分之一小拇指大小便可以。

因为馅料少，所以一盆肉馅能做几百个丸子。

在西膳房做事，是要精打细算的。

等丸子搓好，直接放到隔壁小冰窖中备用。

这些事情做完，另一边的鱼泥也剁好了。

但鱼泥跟肉馅一样，同样要按照一个方向搅拌上劲，这是肉馅弹性劲道的诀窍。

按照现代的话来说，那就是利用搅拌的动作，破坏肉的纤维，把肉里面的胶质打出来，这样就会黏糊糊的，更好吸收各种调料。

打出来的馅料还有鱼泥最好是汁水充盈，但又不粘手。

道理可能西膳房的人听不懂，但大家照着做就好。

鱼泥里自然还要加入葱姜末虾粉。

古代的提鲜所有那个的东西基本都是虾粉，海鲜粉，香菇粉，鸡粉等等，味道也很不错。

最后馅料再打入鸡蛋清跟胡椒粉，少量淀粉，都是为了更好让鱼泥成型。

做到这一步，就可以到开水锅附近，一手取鱼泥挤成丸子形，再把冷冻好的猪肉细小丸子塞入鱼肉当中，最后糊上一点鱼泥按压，重新成为圆形。

再用筷子把成型的软黏生鱼丸快速放入沸水锅中。

不出片刻，七星鱼丸漂浮在锅中，圆润雪白，像是繁星一般可爱。