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第三节 食品营养常识须知1（第18页）

肉质非常瘦薄的海参，水发极易酥烂，要用油发。

方法与油发蹄筋基本相同，但要有经验者才能发得恰到好处。

食用干贝须知

干贝是优异的海味珍品，系用海洋中的斧足纲、扇贝科和江珧科动物的肉柱加工干制而成。

品质好的干贝，干燥，颗粒完整，大小均匀，呈淡黄色而略有光泽。

肉质细嫩，咸味轻，鲜味强，回味略显微甜，具有本品特有的腥香。

无杂质，无碎片，无屑子。

如色泽老黄，粒小或残缺者次之。

颜色深暗或黄黑，肉质老韧者则更次之。

干贝忌吸潮受热。

包装以食品塑料袋密封，然后装入洁净无异味的木箱（桶）或铅皮箱（桶）内，置于高燥阴凉的仓位，下垫货架。

霉天和夏季以冷库贮藏最佳，温度在5℃左右，可保持色香味不变。

干贝在烹调前，先以小量清水加黄酒、姜、葱隔水蒸软，然后可熘可烩，可凉拌、炒蛋、蒸扣。

名菜有鸡茸干贝、牡丹干贝汤、玉环干贝等等多种。

干贝滋味以清鲜见长，南北方菜馆都以“扣干贝”

一菜最显能示本色，而且烹调简便，其方法是：整只干贝100克，洗净，浸胀，竖直排列在碗里，加酒和水150毫升，隔水旺火蒸透。

另将优质萝卜去皮，切成与干贝相同大小的块粒，入沸水锅中汆一下，捞起，盖在干贝之上，隔水旺火再蒸半小时左右至酥，取出覆扣在锅碗中，以萝卜垫底，干贝铺面，并把干贝蒸出的原汁倒入锅中加精盐五分和少许白糖及清水四两烧沸，慢慢淋人干贝碗中，即可。

此菜鲜嫩异常，汤汁清澈，冷天亦可酌加鸡油以增其腴。

鸡肉和鸡汤的营养须知

鸡肉是最佳菜肴之一，鸡汤是传统的补品，二者同出一炉，因此味道和营养是兼而美之的。

那么，究竟才者的营养价值哪个呢？每100克鸡肉中含蛋白质21.5克、脂肪2.5克、钙11毫克、铁1.5毫克，还含有维生素B1、B：尼克酸等多种营养物质。

在鸡肉的蛋白质中，含有丰富的人体不能合成的必需氨基酸，这些蛋白质易被机体利用，合成组织蛋白质，所以鸡肉的营养价值较高。

鸡肉加热烹煮，大约可浸出2%的含氮物质。

其中有机物与无机物各占一半。

鸡汤内的含氮浸出液，其中有肌凝蛋白元、肌肽、肌肝以及嘌呤等化合物。

另外，汤里还有一些脂肪，无机盐和维生素与部分氨基酸，尤其是较多的谷氨酸溶于汤内，使汤的味道更鲜美。

鸡肉和鸡汤哪个营养价值高呢？应该说二者各有特色。

鸡肉的营养价值比鸡汤高。

鸡肉炖煮脱水后，所含的蛋白质、无机盐的数量相对增加。

以蛋白质为例，汤里所含的蛋白质，只是肉中蛋白质含量的一小部分，至于无机盐，脂肪，维生素的含量也不如鸡肉高。

但是，鸡汤除含有上述多种营养素外，其美味可以刺激胃液分泌，增加食欲，帮助消化，科学的用膳方法是将鸡肉与鸡汤一起吃下去。

鱼类的营养须知

鱼类，既有海水鱼，又有淡水鱼。

但不论海水鱼还是淡水鱼，所含的营养成分都大致相同，只是某种鱼这种成分多一点，那种成分少一点。

鱼肉味道鲜美，鱼汤芳醇可口，是人们喜欢食用的食物。

经常吃鱼的孩子，生长发育比较快，智力发展也比较好。

经常吃鱼的人身体比较健壮，寿命也比较长。

其中的奥妙就是因为鱼类具有以下的营养特点：

（1）含有非常丰富的完全蛋白质。

鱼肉含有大量的蛋白质，如黄鱼含17.6%，带鱼含18.1%，鲐鱼含21.4%，鲢鱼含18.6%，鲤鱼含13%。