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第四节 食品制作的学问（第4页）

糖橘皮制作。

将洗净的橘皮放入糖中浸泡，1星期后再把橘皮和糖一起倒入锅中烧煮，冷却晾干后即成糖橘皮，可用作糕饼点心的配料。

蜜橘皮制作。

将1000克去梗、蒂的橘皮，浸没在10克明矾与50克盐混合的溶液中腌制24小时后，放入清水中煮沸，再用冷水冲冷后倒入放有2.5克明矾的清水中，每4小时换一次水，换4次水后沥干，用1：1的比例铺一层橘皮撒一层糖，每天翻一遍，5天后，用文火烧30分钟左右，当糖汁收干且橘皮呈现光亮时捞起冷却即可食用。

蜜橄榄制作。

取500克已转黄的橄榄，用少量食盐擦破表皮，待橄榄稍发软时，用木榔头将其敲扁，并用清水冲净。

再取250克白砂糖溶入250克水中，煮沸后加入橄榄，用文火煮30分钟，然后再加150克白砂糖，边煮边搅，待糖液浓缩到70～4左右，沥去糖浆，便成蜜橄榄。

必须浸在糖浆中，放在阴凉通风处存放。

醉枣制作。

将无虫眼、无损伤的优质新鲜红枣洗净，按枣量13的比例加入60度的白酒，拌匀后贮存在没装过油、盐、酱的干净缸、坛内，然后盖严实，用塑料纸或黄泥封口，不要随便开启，1个月后即成醉枣。

醉葡萄制作。

将晾干的优质葡萄，放入干净的瓶子，加适量白糖，注入相当于瓶子容至量13至12的白酒，摇晃均匀后密封，每隔3天开盖放气一次，10天左右可食。

其味又甜又酸，且有浓郁酒香。

干果的制作

五香栗子制作。

将栗子十字形切开，倒入锅内，加水、食盐，少许大料、桂皮、花椒、茴香，用旺火煮沸，文火煮熟，捞出，晾凉即可。

其味甜咸适口。

多味瓜子制作。

在铁锅内加水至能浸没葵花子，再倒人50克花椒、10克大茴香、30克小茴香、10G克食盐、适量糖精等辅料，水烧沸后倒人1000克葵花子烧煮，边煮边翻，务使葵花子煮熟翻透，并有咸香味。

然后捞出沥干，趁热装入粗布口袋中反复揉搓，去掉葵花子的黑皮，再晒干，簸去黑皮，最后用文火干炒，待干脆后，壳上稍呈微黄色，即成多味瓜子，稍加食用香精更佳。

奶油瓜子制作。

将5000克西瓜子放在冷水中浸没，再加入40克糖精和350克食盐，加入开水，使其完全溶解。

再将瓜子捞出沥干，倒入锅中，加些盐水，用文火炒熟。

再喷5克香精，即成奶油瓜子。

香草瓜子制作。

将150克食盐，40克糖精溶于少量开水中。

将5000克西瓜子洗净沥干后先炒热，加50克熟油，将上述溶液加入一半。

炒到将熟时，再把余下糖精盐水溶液和10克熟油一起加入，炒干后喷上s克香精，即成香草瓜子。

炉火以先旺后缓为宜。

五香花生制作。

用开水冲的大料花椒盐水泡花生米两小时，晾干后，用砂子炒到7～8成熟，其味香脆可口。

玫瑰奶油花生制作。

将500克花生米，加玫瑰色素少许烧开后，盛在竹篮里沥干水分，再将化开的糖精水拌在花生里，拌和晾干，倒人烧烫的黄砂锅中炒熟，筛出熟花生米，立即滴入10―15滴香精，拌和即可。

盐水笋豆制作。

将黄豆在温水中浸泡胀发，加凉水至没过黄豆，用中火煮烂，再加入嫩笋丁、精盐，煮至笋熟，即成盐水笋豆。

椒盐花生制作。

将500克花生米用开水烫后沥干，放30克细盐不断搅拌，待盐溶化后晾干，倒人已炒烫手的1000克白石细砂锅中翻炒，见去皮后花生呈肉黄色，而无生味即成。

黄豆炒食法。

500克黄豆加9克盐，用适量温水浸泡2―3小时，铹出，晾干表皮水分，用干净砂子翻炒至熟即可。