老王小说

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南甜北咸东辣西酸都去尝尝（第50页）

（青木正儿《中华腌菜谱》里提到），似乎这是蒙古人的东西。

但我看《元朝秘史》，并没有看到烤肉。

成吉思汗当然是吃羊肉的，“秘史”

里几次提到他到了一个什么地方，吃了一只“双母乳的羊羔”

。

羊羔是“双母乳”

（两只母羊喂奶）的，想必十分肥嫩。

一顿吃一只羊羔，这食量是够可以的。

但似乎只是白煮，即便是烤，也会是整只的烤，不会像北京的烤肉一样。

如果是北京的烤肉，他吃起来大概也不耐烦，觉得不过瘾。

我去过内蒙古几次，也没有在草原上吃过烤肉。

那么，这是不是蒙古料理，颇可存疑。

北京卖烤肉的，都是回民馆子。

“烤肉宛”

原来有齐白石写的一块小匾，写得明白：“清真烤肉宛”

，这块匾是写在宣纸上的，嵌在镜框里，字写得很好，后面还加了两行注脚：“诸书无烤字，应人所请自我作古。”

我曾写信问过语言文字学家朱德熙，是不是古代没有“烤”

字，德熙复信说古代字书上确实没有这个字。

看来“烤”

字是近代人造出来的字了。

这是不是回民的吃法？我到过回民集中的兰州，到过新疆的乌鲁木齐、伊犁、吐鲁番，都没有见到如北京烤肉一样的烤肉。

烤羊肉串是到处有的，但那是另外一种。

北京的烤肉起源于何时，原是哪个民族的，已不可考。

反正它已经在北京生根落户，成了北京“三烤”

（烤肉，烤鸭，烤白薯）之一，是“北京吃儿”

的代表作了。

北京烤肉是在“炙子”

上烤的。

“炙子”

是一根一根铁条钉成的圆板，下面烧着大块的劈柴，松木或果木。

羊肉切成薄片（也有烤牛肉的，少），由堂倌在大碗里拌好佐料——酱油，香油，料酒，大量的香菜，加一点水，交给顾客，由顾客用长筷子平摊在炙子上烤。

“炙子”

的铁条之间有小缝，下面的柴烟火气可以从缝隙中透上来，不但整个“炙子”

受火均匀，而且使烤着的肉带柴木清香；上面的汤卤肉屑又可填入缝中，增加了烤炙的焦香。

过去吃烤肉都是自己烤。

因为炙子颇高，只能站着烤，或一只脚踩在长凳上。

大火烤着，外面的衣裳穿不住，大都脱得只穿一件衬衫。

足蹬长凳，解衣磅礴，一边大口地吃肉，一边喝白酒，很有点剽悍豪霸之气。

满屋子都是烤炙的肉香，这气氛就能使人增加三分胃口。

平常食量，吃一斤烤肉，问题不大。