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第三节 食品营养常识须知1（第20页）

当螃蟹垂死或已死时，蟹体内的组氨酸又可分解产生组胺，组胺是一种有毒物质。

如果蟹体被脱羧酶作用强的细菌所污染，则蟹中的组氨酸经脱羧酶作用，脱掉羧基，产生组胺和类组胺物质。

随着死亡时间的延长，蟹体积累的组胺就会增多，抵抗力差的人食后则容易中毒。

即使蟹煮透了，这种毒素也不会被破坏，所以吃了死蟹或半死不活的蟹，也就吃进了病菌和毒素，很可能引起急性肠胃炎。

河蟹又常常是肺吸虫幼虫的寄生体，人们吃了含有活囊蚴的螃蟹，就会感染肺吸虫病。

肺吸虫成虫寄生在肺里，刺激或破坏肺组织，能引咳嗽、甚至咯血。

也可侵入脑部，引起癫痫、瘫痪。

吃蟹感染肺吸虫病，与不卫生的饮食习惯有关。

特别是儿童，捉到螃蟹就生吃。

也有的把蟹放在盐水里腌一些时间再吃，或用黄酒浸渍几小时后吃。

还有的用火烤红了蟹壳就吃。

据专家考察，把螃蟹稍回热后就吃的（包括用火烤），肺吸虫感染率为20%；吃腌蟹和醉蟹，肺吸虫感染率为55%；而吃生蟹者，肺吸虫感染率高达71%。

为了防止吃蟹中毒或患肺吸虫病，吃餐时一定注意以下几点：

（1）应该选择蟹壳青黑发光、蟹肚洁白、蟹脚结实的新鲜活蟹，并用清水冲洗漂净，煮熟蒸透。

在水开后至少还要煮蒸20分钟以上，才能基本杀死体内的病菌。

（2）蟹要现煮现吃，隔夜的必须重新蒸透以后才能食用，以免因存放的熟蟹被外界细菌侵入而污染。

（3）盛蟹的容器应用开水烫洗，抓蟹的手要洗净。

（4）吃蟹时要去掉蟹腮、蟹心、蟹胃、蟹肠等。

蟹胃和蟹斗、蟹黄和蟹油混在一起的一个三角形白色骨质小包（俗称蟹和尚），内藏污泥、沙土或腐殖质，不卫生，必须除去。

蟹心即蟹油或蟹黄处一个近似六角形的东西，又叫“六角虫”

，寒性较重。

蟹肠为蟹脐中一条深褐色或淡黑色的污物，可在食餐时剔除，也可在洗蟹时挤去。

蟹腮长在蟹肚上，状似灯草或眉毛，两排并列，软绵绵的，有点像肉，但食之无味，性寒，易引起腹泻，应该全部剥除。

（5）要注意节制食量，不要因蟹肉鲜而不腻贪食过多，以免引起消化不良。

食蟹过敏的人，应该不吃，以免引起皮肤长风疹块和恶心、呕吐等过敏反应。

吃蟹时，蘸些醋、姜末，能起到调味杀菌作用。

贝类食物的吃法

江河湖海中生活着许多贝类食物，如蛤、蚌、蚶、螺、牡蛎等。

这些贝壳类动物产量多，价格较为便宜，味道鲜美，且富营养，深受人们喜爱。

贝壳类动物还含有人体所必需的微量元素。

如铁、铜、锌，特别是锌，它的含量较之其他食物更丰富。

此外，维生素B1在贝壳含量也高。

铁是人体造血的重要原料，缺铁会引起贫血，影响骨与脑的发育，还可引起白血病；锌缺乏能引起发育不全，味觉减退，产生侏儒症，并损害皮肤，影响伤口愈合。

进食贝类食物可补充这些营养要素，保持人体健康。

贝壳类食物不易嚼烂，在运输、保藏过程中也易被细菌污染。

因此，胃肠道消化功能差的人，幼儿与老人咀嚼能力差的，不宜多吃。

贝壳类食物最易污染沙门氏菌与嗜盐菌，所以食用时要用清水洗净、烧透，切忌贪图鲜嫩爽口，一烫便吃，更忌生食。

否则，就会引起中毒。

贝壳类食物的蛋白质与人体的蛋白质在结构比例上有较大差异，容易由于异性蛋白质而引起过每反应。

因此，有过敏反应者忌进食。